Tostar em demasia o pão resulta na formação de um composto conhecido como acrilamida, cuja carcinogenicidade foi estabelecida em testes com animais.
O simples acto de torrar o pão, embora seja uma prática culinária comum, esconde uma reacção química complexa que levanta preocupações sobre seus possíveis impactos na saúde. Enquanto o pão tostado é apreciado a nível mundial, desde as simples torradas com manteiga até sanduíches com vários ingredientes, a presença do composto químico acrilamida suscita questões na segurança alimentar.
A acrilamida é uma substância orgânica formada durante a reacção de Maillard, um processo químico que surge ao cozinharmos alimentos a aproximadamente 120°C. Essa reacção, responsável pelos sabores e aromas em muitos pratos cozinhados, transforma alguns açúcares e aminoácidos em “compostos saborosos”. Porém, um dos aminoácidos envolvidos, a asparagina, pode converter-se em acrilamida, uma substância comprovadamente cancerígena em animais e classificada como “provavelmente carcinogénica para humanos” pela Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA).
Esta substância carcinogénica é utilizada em tratamentos de esgoto e adesivos, sendo uma substância neurotóxica que pode afectar o sistema nervoso e o desenvolvimento fetal (em grávidas). Estudos epidemiológicos relacionam uma possível associação entre acrilamida e diversos tipos de cancro. Estudos laboratoriais demonstram que a acrilamida induz o cancro em animais, mas as concentrações envolvidas são substancialmente maiores do que as encontradas nos alimentos (IFLScience).
Para avaliar o risco de cancro nos seres humanos, os cientistas dependem de estudos associativos e prospectivos, que têm por base relatórios/inquéritos de longo prazo sobre hábitos alimentares. Contudo, esses mesmos estudos têm vários desafios, como por exemplo: a imprecisão dos relatos pessoais.
Apesar de ser uma preocupação, a presença de acrilamida nos alimentos não deve criar um “medo” desnecessário. Porque o corpo humano possui mecanismos de defesa e de eliminação desta substância, bem como existem formas simples de reduzir os níveis de acrilamida nos alimentos, logo nas refeições. Por exemplo, se colocar batatas em água quente por 10 minutos, é possível reduzir a formação de acrilamida em até 90%.
Resumindo: a palavra de ordem é a moderação. Evite tostar o pão até que este fique como as pontas em “carvão” Podemos optar por comer uma excelente torrada levemente dourada, verdade?
