Hoje as especiarias são consideradas adornos especiais que podem mudar completamente um prato. Na maioria das vezes, são perceptíveis apenas ao paladar. Por isso mesmo, precisam de ser usadas com bom senso. Qualquer excesso pode resultar num desequilíbrio desastroso para o prato executado.
Mas o que são Especiarias?
As especiarias são aqueles produtos constituídos de uma ou diversas substâncias saborosas, de origem natural e vegetal, com ou sem valor calórico ou nutritivo, empregados nos alimentos com o fim de ressaltar ou modificar o seu sabor.
Alguns conselhos ajudam a fazer uma utilização mais equilibrada das especiarias, resultando em sabores mais harmoniosos. Conheça algumas das principais especiarias disponíveis e as suas características:
Açafrão
Características: Apresenta uma coloração laranja bem escura, aroma forte e sabor agradável levemente amargo. O verdadeiro açafrão custa muito caro. É preciso colher 100 mil flores para conseguir 5 kg de estigmas, que, quando secos, são empacotados inteiros ou em pó.
Utilização: Pratos à base de frango, peixes e crustáceos, além de pães, biscoitos secos e arroz.
Aipo
Características: Encontrado fresco ou em sementes moídas e misturadas com sal para a preparação do sal de aipo. O aroma das sementes é de aipo fresco, com um leve toque amargo.
Utilização: O aipo ou também chamado de salsão fresco é utilizado em saladas ou em pratos cozidos à base de peixes, carnes e aves. As folhas são usadas para aromatizar os caldos. O sal de aipo é empregue para realçar o sabor das saladas, dos molhos e das sopas.
Anis
Características: Bastante utilizado na forma de semente ou em pó.
Utilização: Típico na preparação de pratos da cozinha chinesa á base de carne de parco e pato. Também é usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas.
Baunilha
Características: Uma orquídea especial é colhida ainda verde e curada num ambiente próprio. Depois deste processo, fica com uma coloração castanha escura. Em seguida retira e utiliza-se a fava para extrair a baunilha. O processo decorre desta forma: coloca-se a fava sobre uma superfície plana e divide-se ao meio num corte longitudinal, com uma faca bem afiada. Dentro da fava saem minúsculas sementes que podem ser ingeridas e vão dar o sabor perfumado, doce e delicado da baunilha verdadeira.
Utilização: Gelados e doces à base de leite e natas, mas também podem ser utilizada em chocolates e frutas de sabor suave (não muito ácidas). Na culinária moderna, é vulgarmente usada nalguns pratos salgados, resultando em combinações de sabor inusitado.
Canela
Características: É obtida retirando a casca dos ramos de uma árvore de origem chinesa. Pode ser encontrada em pau ou em pó. Tem aroma adocicado e forte.
Utilização: Compotas, picles, pães, bolos, biscoitos, legumes, doces, pratos salgados e salpicada sobre frutas no forno ou bananas fritas.
Cardamomo
Características: Sementes de coloração creme e que contêm pequenos grãos acinzentados, de aroma forte e doce, que devem ser moídos antes de usar. É uma das especiarias mais caras do mundo, depois do açafrão.
Utilização: Pratos de origem indiana, picles, pães e biscoitos, sobre saladas e frutas ou maçãs assadas.
Chili em Pó
Características: Pó vermelho de pimenta picante, variando o grau de intensidade (de fraco a muito forte). Deve ser conservado no frigorífico.
Utilização: Pratos de carne, peixes e aves, especialmente em pratos mexicanos. Pode, ainda, ser utilizado na preparação de molhos para churrasco, molhos para saladas de legumes, salpicado sobre queijos frescos ou massa para os salgados.
Cominho
Características: É vendido em pó ou em grãos, com gosto forte e levemente amargo.
Utilização: Em semente é colocado sobre os pães ou em saladas de batata ou de repolho, enquanto que o cominho em pó é muito usado para temperar pratos à base de feijão, guisados e, em muitos pratos salgados.
Cravo-da-Índia
Características: Encontra-se em pó ou “ao natural” – inteiro. Tem aroma doce e forte.
Utilização: Muito utilizado para doces e compotas, pratos salgados à base de carnes, picles e biscoitos.
Cúrcuma
Características: É obtida da moagem da raiz de uma planta da família do gengibre, de cor amarela. É ligeiramente amargo.
Utilização: Indicado para ser usado em molhos, refeições de peixe e crustáceos, bem como em pratos à base de aves ou ovos.
Curry
Características: É uma mistura de especiarias feita na Índia, mas principalmente para o consumo externo. Dentro do país, usa-se uma mistura específica para cada prato, que varia de região para região e até de família para família. O curry, como se encontra à venda, é uma combinação de coentro, cominho, feno-grego, alho, gengibre, canela, cravo-da-índia, cúrcuma, cardamomo, pimenta-do-reino e pimenta vermelha. É encontrada sempre em pó.
Utilização: Carnes, peixes e aves, pratos com ovos e queijos, além dos molhos, em geral, e sopas.
Endro
Características: O endro fresco tem sabor mais suave; as sementes secas têm aroma mais acentuado e ligeiramente amargo.
Utilização: O endro fresco picado pode ser utilizado em qualquer prato que não seja doce. As sementes servem para os picles, os molhos para saladas, para cocktails, legumes, pratos de peixe e pães.
Erva-Doce
Características: Vendida em sementes, é facilmente encontrada em pequenas embalagens nos super e hipermercados. O seu sabor é semelhante ao do anis.
Utilização: Muito usada em chás, devido às qualidades terapêuticas. Pode também ser utilizada em muitos bolos, biscoitos, pães, e na preparação de alguns tipos de linguiças.
Gengibre
Características: Raízes inteiras e frescas ou secas e moídas; o aroma é adocicado e penetrante, e o sabor é forte.
Utilização: Na preparação de pratos doces: bolos e pães doces, como por exemplo bolos de frutas secas; em salgados, nas compotas e nos picles e também nas bebidas. Ainda pode servir para aromatizar carnes ensopadas. Bastante utilizado na culinária do norte da Europa e na culinária japonesa.
Gergelim
Características: Pequenas sementes brancas ou pretas, originárias da Índia, com sabor que lembra o das nozes. Pode ser encontrado em super e hipermercados ou lojas que vendam produtos de origem oriental.
Utilização: Na preparação de bolos, pães e pratos chineses ou sírio-libaneses. Serve também para preparar um óleo com um sabor finíssimo.
Louro
Características: Folhas verdes, ovais, vendidas frescas ou secas. Também pode ser encontrado em pó.
Utilização: É um tempero muito usado na cozinha portuguesa, fazendo parte das marinadas, assados, ensopados, conservas, feijão e até nas sopas.
Macis
Características: A casca que envolve a semente da noz-moscada.
Utilização: Em pratos com queijo, aves, vitela, lombo e legumes.
Mostarda
Características: Como tempero, usa-se somente a mostarda em grão. No entanto, apresenta-se em dois tipos: escura e clara, sendo esta última a mais difundida, moída ou em grão.
Utilização: Em picles, molhos em geral, no recheio para peixes, carnes, aves e legumes. A mostarda é o elemento básico utilizado em sanduíches, assados, carnes e canapés.
Noz-Moscada
Características: Encontrada em sementes e em pó. Como todas as especiarias, é preferível moída na ocasião, para que o seu sabor adocicado possa ser conservado.
Utilização: Em recheios, molhos tipo bechamel, legumes como o repolho e o espinafre, no puré de batata, em pratos à base de ovos, na confecção de pães, biscoitos, bolos, bebidas e em alguns cocktails.
Papoila
Características: Minúsculas sementes de coloração azul-acinzentada, com aroma suave e delicado que lembra o das nozes.
Utilização: Sobre pães doces ou salgados, como recheio para tortas, sobre queijos frescos, saladas de frutas e compotas, em molhos para saladas e na confecção de cremes (sopas).
Paprica
Características: Feita com as sementes moídas do pimentão (pimentas vermelhas de tamanho médio), pode ser doce ou picante. Dá cor e sabor à refeição. Deve ser conservada no frigorífico.
Utilização: Em pratos à base de carne de porco, aves, queijo, em molhos para saladas e como enfeites de saladas e sopas.
Pimenta-do-Reino
Características: Apresenta-se em dois tipos: a preta, em grãos ou moída e a branca, que é nada mais que a preta sem casca, e também pode ser encontrada em grãos ou moída.
Utilização: Em quase todos os pratos salgados e até alguns doces. A branca é usada em pratos mais requintados porque é menos “ardida” e aromática.
Pimenta da Jamaica
Características: Encontra-se na forma de grão ou em pó. O seu sabor lembra uma mistura de cravo-da-índia, canela e noz-moscada.
Utilização: Em assados no forno ou no churrasco, no ketchup, em molhos chili e molhos de tomate, nas sopas e em refeições com ovos. Também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.
Pimenta Rosa
Características: Mistura de vários tipos de pimentas do reino preta, branca e verde.
Utilização: Decoram e conferem um sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderação, porque o seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.
Pimenta Vermelha
Características: Também conhecida com pimenta-calabresa, é muito picante e deve ser usada com moderação. É encontrada fresca ou em conserva e, o ideal é conservá-la no frigorífico.
Utilização: Em linguiças, ensopados, picles e em qualquer prato que tenha que ficar picante. É muito utilizada em pasta ou como molho, ou fresca e picada, servida juntamente com a comida.
Pimenta tipo Síria
Características: É uma mistura de pimenta da Jamaica, canela e pimenta-do-reino.
Utilização: Faz parte da culinária árabe, e utilizada nas quibes, esfihas e muitos outros pratos.
A escolha é sua procure inovar no paladar!
